파와 양파에 많이 함유된 비타민C나 셀레늄은 열에 약하므로 가능한 생으로 먹는 것이 좋다.

양파가 독하다고 여겨지면 얇게 저며 물에 헹군 다음 간장과 가다랭이포를 넣고 버무려 먹도록 한다. 물론 가열 처리해도 무방하다.

가열하면 많은 양을 섭취할 수는 있으나, 유효 성분이 손실될 수 있으므로, 불 위에 가능한 너무 오래 올려놓지 않도록 한다.

■ 당근

녹황색 야채 중에서 카로틴(베타카로틴) 함량이 으뜸이다.

베타카로틴의 소화 흡수율을 높이기 위해서는 기름에 조리하는 것이 좋다 .

당근의 베타카로틴 흡수율은 생으로 먹는 경우 8%, 삶아 먹는 경우 20~30 %, 기름에 볶으면 60~70%로 높아진다.

생으로 샐러드를 만들어 먹을 경우에는 오일 드레싱이나 마요네즈를 뿌려 먹으면 좋다.

■ 고구마와 감자

고구마는 가열 조리해도 좀처럼 비타민 C가 파괴되지 않는 뛰어난 특성을 지니고 있다.

군고구마는 70%, 찐 고구마는 60%에 가까운 비타민 C 잔존율을 보인다.

그러나 당분이 많이 함유돼 있어 과잉섭취하면 안 된다.

껍질에는 전분을 분해하는 효소가 있어 속쓰림과 가스 발생을 예방한다.

감자는 이에 비하면 상당히 저칼로리 식품.

조림, 볶음 요리에 활용할 수 있는데, 기름에 튀기면 지방 함유량이 높아지므로 피하도록 한다.

■ 양배추

생으로 먹는 것이 가열해 먹는 것보다 효과적이다.

특히 질긴 심(芯)이 영양가가 가장 많은 부분이므로 버리지 않고 먹도록 한다.

■ 케일

믹서에 갈아 생야채 주스로 만들어 먹으면 좋다.

하지만 대한영양사회 임상지침에 따르면 신장병이나 갑상선 기능저하증 환자는 칼륨 중독을 일으킬 수 있으므로 복용 시 주의해야 한다.

또 뇌졸중 환자 중 항응고제를 복용혹은 투여한다면, 비타민 K가 풍부한 케일 섭취는 제한해야 한다.

■ 시금치

살짝 데쳐 먹거나 기름에 볶아 먹는다. 너무 오래 삶으면 비타민 C와 베타 카로틴이 모두 물 속으로 빠져 나간다. 햄과 베이컨과 함께 볶아선 안된다.

■ 버섯

조림, 볶음, 튀김, 무침 등 모든 요리에 이용할 수 있다.

말린 표고버섯은 너무 물에 오래 담궈두거나, 장시간 삶으면 물에 영양소가 모두 빠져나갈 수 있으므로 주의해야 한다.

버섯류는 쉽게 변질되므로 구입한지 2, 3일내 먹도록 한다.

■ 해조류

다시마는 생으로 먹건, 삶아서 초고추장에 찍어 먹건 상관없다.

갑상선종양 절제 치료를 앞둔 환자는 치료 효과를 높이기 위해 방사선 동위원소 치 료 1~2주 전에는 요오드가 풍부한 해조류 섭취는 피해야 한다.

■ 콩

꼬투리에 윤기가 흐르고 표면이 매끄러운 신선한 것을 골라 충분히 삶아 먹도록 한다. 설익은 콩은 독성이 있을 수 있다.

구리대사 유전질환인 윌슨병을 앓고 있는 환자는 구리함량이 높은 콩은 금기식품이다.

■ 과일류

모든 과일은 칼로 자르거나 껍질을 벗긴 채 장시간 방치하면 비타민류가 날아가므로, 껍질은 먹기 전에 까도록 한다.

‘귤의 속살에 붙어있는 흰 껍질은 항암 작용이 있으므로 되도록 남김 없이 먹으며, 바나나는 당질이 많으므로 하루 한 개 이상 먹지 말 것’을 권한다.

과일도 의외로 열량이 높으므로 1일 섭취량으로 사과는 반 개나 한 개, 귤은 한두개가 적당하다.